竹笋是一种低脂肪、低糖、高纤维的植物，也是大家非常喜爱的食材之一。每年的冬春两季，竹笋就开始冒尖，这个时候人们就会不约而同地去往竹林采摘鲜笋。一次的采摘量往往能吃上两到三顿，清炒或搭配肉类都是不错的美味。如果一时吃不完，还能拿来做笋干，往往都是积少成多。在冬春缺乏蔬菜的季节，笋干可是派上了大用场，泡上一把，炒菜或炖汤，亦或待客、办宴席，它都是拿得出手的美味。

竹笋的美味，也许只有吃过的人才知道。鲜笋脆而清甜，适合清炒和凉拌，笋干味道寡淡，适合炖汤，却是去油腻的优质食材。鲜笋不常有，笋干却一年四季都可以吃到，这还得益于笋干易储存耐放的特点。我们平时吃的笋干多是市场售卖的，却鲜有人知道笋干的制作过程，也许只有在乡村或作坊才能见到它的身影。笋干的制作一般经过两个关键步骤，焯水和烘干（或晾晒），这也许是一些人了解它的初步印象。但是要保留鲜笋的翠绿不变色，或本真的颜色，其实还需要加入很多小技巧。

在我的家乡，大山深处生长着成片的竹林，主要是那种毛竹，竹笋都是通体绿色。每年的初春季节，家乡人都会采摘大量的鲜笋，小半食用，大半做笋干。它们做笋干的方法是祖辈传下来的，除了焯水和晾晒，其中还会有“控盐”的步骤，通俗讲就是食盐腌制的过程，它分为“前腌制”和“后腌制”。这个过程有两个关键作用，一是保持笋干翠绿不变色，二是保证笋干的口感。盐可以杀水，破坏笋子的细胞结构，使其翠绿颜色不会改变，或改变很少。同时，用食盐腌制过的笋干组织结构比较致密、细腻，吃起来口感更好。

特点:操作简单，易于掌握。笋干翠绿不变色，泡过后鲜绿如初，口感细腻好嚼，炒食或炖汤非常不错。

毛竹笋若干，食盐适量。

开始制作

1、将采摘回的毛竹笋去皮，撇掉底部比较老的根部。不好掰开的笋肉一般都比较老，口感比较柴而硬，要狠心去掉。起锅烧水，水开后丢入鲜笋，保持水在沸腾状态，煮上五分钟即可。

2、将煮好的笋子捞出，趁热丢入凉水中，让其自然冷却。条件好的，可以用冰水冷激凉透，口感会更好。沥干水分后，用刀将其破开，装入大一点的面盆中，撒上一层薄盐，用筷子拌匀，腌制一小时。

3、一小时后，将腌制好的笋子沥下水，密实地平铺在铁架或油纸上，表面再抹厚厚一层盐，放在太阳底下晾晒。表层水分晒干以后，翻个面，再在表层抹一层盐，继续晒，完全晒干即可。如果家里有烤箱，可以烤十分钟再翻面烤，直至烤干。

笋干制作完成，保存也是非常关键的，主要是做到防潮、防虫。一般说来，笋干保存得当，可以保存2-3年不坏。如果是加了食盐，保存的时间会更长。准备一个密闭性好的玻璃瓶或透明塑料袋，透明的情况下便于观察笋干的状态。将晒干或烤干的笋干装入，在真空或密闭的情况下，置于干燥避光处保存。如果遇到多雨潮湿的季节，建议将笋干拿出来烘干一次或晾晒多次，可以去除因天气影响带来的潮气，避免变质、变色、变坏。

笋干在食用时需要提前泡开，很多人因为掌握不好笋干的泡发方法，做出来的笋干美食不是口感过硬就是有异味。别看就是简单的泡发，其实方法也很有讲究。因为笋干非常硬且不易吸水胀发，所以泡发笋干是最需要技巧的。泡发前需要先用清水将笋干表层的盐分洗掉，再用温水泡软，最后沸水煮半小时，可以用清水洗2次左右，去酸味和异味，就可以食用，这也是最快泡发笋干的方法。

1、采摘或购买的竹笋一定要是新鲜的，而且要及时处理掉，这样才能保证竹笋的鲜嫩感。鲜竹笋放的时间长了，很容易变老，就不适宜食用。

2、竹笋焯水的时间要掌握好，在水开后再放竹笋，保持沸腾的情况下焯水五分钟即可。时间太长，竹笋就煮老了，营养也损失殆尽。

3、竹笋第一次腌制的时候要先将笋体破开，可以让食盐较快渗入，腌制比较入味，去生水也比较快。

4、第二次腌制的时候盐分要足一些，可以保持笋干颜色翠绿和口感。