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在炒肉的过程中，特别是那些瘦肉和后腿肉，往往会出现一种干巴巴、发硬的情况，所以，在炒菜的过程中，大部分人都会在炸肉的过程中加入一些酱料，这样做的方法也很好，但却没有什么诀窍，就像是鸡蛋和面粉一样，表面看起来很软，但因为有了淀粉的缘故，肉质并没有那么鲜嫩，反而会更加的血腥。

俗话说的好，炒的好吃，滑的炒的嫩，炒的最多的就是炒肉了，为了让肉嫩，炒的更久，就得“注水”，然后放入适量的盐巴和大量的清水，一公斤的牛肉要加三两水。让咸水渗透到肌肉中，增加水分，让鱼肉不会“吐水”，然后用蛋白、淀粉把肉丝裹住，然后继续炸，这样牛肉就不会变得很软，很好吃。

竹笋扒肉

材料：牛腩四两，冬笋四两；2株葱花、2匙生抽、糖半勺、少许鸡精、少许食盐。

第一个步骤：首先将牛腩剁成薄块，所谓“横切牛头、横切猪”，猪肉最好按照肌理去切割，这样才不会被剁烂。我把竹笋煮过，切成薄片，清洗，留着。

第二个步骤：将牛腩切成薄薄的一块，再加上一大勺的盐，再加上五六匙的水，搅拌到所有的水份都被完全吸收。

第三步骤：放好生理盐水后，再放2汤匙的水，然后再把它弄成糊状。

最后，这一块肉在酱汁中加入了淀粉，变成了一种透明而柔软的液体，充满了弹性，却没有丝毫的汁液流出。

第四步：放入少许油，烧到六点时，放入葱和姜丝，放入牛肉块，翻炒直到颜色完全改变。

第五步：把玉兰花切片放进平底锅中，用火煮2分钟把生香味去掉。

第六步：放入2匙生酱油、半勺糖，再放少许的鸡精、食盐，用小火继续搅拌。

第七步：放入葱末，倒入一勺香油，翻炒至熟，上碟。一道鲜美的春笋爆炒肉就出炉了。

至于炸肉，特别是炸牛排，最好是用清水把肉放进去，事先放入一些食盐，再加入适量的清水搅拌均匀，不过也不能太多，1公斤的猪肉加上3两水就可以了，最后再用蛋白和淀粉把水封起来，再加入生抽、料酒等调料，保证肉质鲜美。

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