千遍一律的冬笋炒腊肉,过时啦,教你一招更

笋菇猪肚汤几年前曾经亲自下厨请两位外国友人吃饭，其中有一道笋烧腊肉，笋片如玉，腊肉切得肥瘦分明，一半胭脂红一半近乎透明，异香扑鼻，把他们齐齐镇住，直呼此味只应天上有，一直追问原材料是什么。当时已近深秋，因为时令不对，所以我用的是妈妈寄来的笋干，两人用手翻捡着那些干巴巴皱缩缩的块状物，一脸不可思议和啧啧称奇，认为是某种神秘的东方香料。我搜遍脑海也想不出“笋”的英文名，只得笑着解释：“这是竹子的宝宝。”友邦人士惊诧万分，在他们印象里竹子异常坚韧，只合用来晾衣服和盖吊脚楼，能吃竹子的东西恐怕只有大熊猫。那几片笋被翻来覆去研究良久，最后全都祭了他们的五脏庙。离开的时候，女孩一脸迷醉地对我说：“中国的食物真神奇，我觉得自己变成了可爱的熊猫。”与西方人对笋的无知无觉正相反，早在几千年前，中国人就已经发现了笋。这种食物味美而易得，因此不论贵贱，人人皆爱之。生长在南方的孩子，想必很多都有跟着长辈在林下寻觅笋的童年记忆。《诗经·大雅·韩奕》曰：“其籁伊何，惟笋及蒲。”这首记录“韩侯”生活的诗里，把笋与“鳖鲜鱼”一起列为贵族们享用的珍馐。以画竹著称的郑板桥亦深知笋之味，他在诗中写道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”大概在观竹画竹的过程中，郑板桥也没少挖笋充饥。笋分季节，有春笋、冬笋之分。春笋要及时挖取，它长得极快，稍一迟疑就老了，变柴变涩，质地如竹。和雨后就露尖的春笋相比，冬笋更难寻，因为深埋在土壤下，得顺着大竹的“竹鞭”沿途挖寻，没有经验的人即使守着一片竹林也难得一根。但冬笋比春笋更香，因其更为幼嫩之故。旧时北平人爱吃冬笋，又因从南方运来，计价尤为金贵，一盘加了冬菇同炒的烧二冬”就能卖出肉价，当时市面上还以东兴楼的“虾子烧冬笋”、春华楼的“火腿煨冬笋”最为有名。不过，俯仰皆是的笋又有它专属的娇气，当季的笋鲜过鸡豚，但这嫩劲儿太容易消逝，即使放进冰箱，也得在断口抹上一层盐，稍许延缓它的衰老。只要一过季，笋就开始发涩发苦，吃的时候要用清水浸泡，祛除杂味。为了一年四季都能吃上笋，人们把笋制成笋干保存，食用之前要长时间泡发，但滋味已不及鲜笋远矣，适合与油厚肉肥的食材一起吃，让水发笋吸饱油，增加香味。李渔向来会吃，他认为“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已”。在《闲情偶寄》里他大肆赞扬笋为蔬食中第一品，就连“肥羊嫩豕”都没法与之相比，极致的做法一为白水煮，只蘸些酱油，以品其原味；另一种则是与猪肉一同烹饪，其他肉类一概不合宜。事实上用猪肉炖汤易柴，广式煲汤中常用瘦肉，但只喝汤水，肉则弃之，而猪肚则不然，它一向被当作滋补的佳品，爆炒煨炖皆宜，味美且富于营养。家乡人喜欢将一副猪肚挂在灶头，时间长了就成了腊味，到过年时拿出来细细切丝，与青、红辣椒用大火急炒，那冲鼻的香味总让人忍不住打几个喷嚏，几乎要冲出院子去。用绿笋与香菇炖猪肚，荤素搭配得刚刚好，香菇饱吸猪肚的油脂，绿笋提升汤味的清甜，而主料猪肚要炖得入口绵软不失韧性。尤其在冬日，出锅时撒上些许胡椒粉，喝汤食肉全身暖，沁得人从头到脚通透舒服。笋菇猪肚汤材料：罐头珍珠鲍/1罐、猪肚/1个、竹笋/1根、香菇/适量、姜片/适量调料：盐/1小匙、料酒/1小匙第一步，我们先来清洗一下洗猪肚，把猪肚放在一个盆中加入小量的盐和白醋第二步，将猪肚在盐反复洗，再翻过来洗另一面，加入少量的面粉和白醋第三步，用一把剪刀把内面白色的东西去掉，这个是味道的来源第四步，把清洗干净的猪肚放在水中煮五分钟，捞出放凉第五步，把竹笋切成片，香菇清洗干净，备用第六步，我们可以用砂锅，放入珍珠鲍，猪肚、竹笋、香菇、姜片、料酒和水第七步，盖上盖子煮一个半小时到两小时候左右，最后在调味，就可以开动啦
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